Wat geeft champagne zijn schittering en tongtintelingen? Een antwoord vinden op die vraag is het levenswerk van de Franse wetenschapper Gerard Liger-Belair. Die komt tot een paar opmerkelijke conclusies over de miljoenen bubbels die van een fles wijn een legendarische champagne maken.

“Het hart van champagne zijn de bubbels,” zegt Liger-Belair vanuit zijn laboratorium aan de Universiteit van Reims, “zonder bubbels is champagne niet meer dan slechte wijn.”

De manier waarop de bubbels zich vormen, naar boven rijzen en de oppervlakte bereiken, bepaalt de visuele allure van de drank, maar bruis doet meer dan dat. Elke keer je drinkt, sturen de CO2-receptoren op je tong duizenden piepkleine prikkels naar je hersenen.

Elke bubbel staat volgens onderzoek van Liger-Belair ook onder een bepaalde spanning en velen hebben een welbepaald aroma. De Franse fysicus kwam op basis van zijn studie ook tot 

4 praktische richtlijnen voor champagneliefhebbers:

• Glazen uit vaatwassers zijn minder geschikt voor champagne dan handgewassen glazen. De microscopische vezels die keukenhanddoeken achterlaten in de glazen zorgen immers voor meer bruis in het glas. Exclusieve glazenmakers gebruiken dan ook lasers om piepkleine krasjes te maken aan de onderkant van hun glazen om de bubbels in een mooie ring te laten opstijgen.

• ‘Fluitglazen’ zijn beter dan coupeglazen. Een brede coupe verliest minstens 30% sneller CO2 dan een smal en hoog fluitglas. Kies dus voor een fluitglas tenzij je erg snel drinkt.

• Champagne drinken uit een plastic glas is geen goed idee: de binnenkant is hydrofoob en de bubbels blijven daarom hangen aan de kanten en groeien uit tot kleine bollen CO2.

• Hoe minder suiker, hoe minder CO2 en hoe kleiner de bubbels. De markt neigt naar kleinere bubbels en de meeste champagne wordt tegenwoordig dan ook gemaakt met de laagste hoeveelheid suiker die wettelijk toegestaan is (18 gram per liter).

Liger-Belair beweert dat traditionalisten soms problemen hebben met zijn werk omdat te veel fysica de “mythe” rond champagne doorprikt. Volgens hem en anderen kunnen wetenschap en wijn echter zonder enig probleem hand in hand gaan.