Weinigen associëren Italië met kaviaar, maar het land produceert vandaag 42 ton van deze zwarte delicatesse per jaar, dat is het equivalent van wat Rusland produceert en het vertegenwoordigt een kwart van de wereldconsumptie.

Het is pas rond 1980 dat viskwekers in het Italiaanse Lombardije de palingkweek inruilden voor steur, die meer potentieel had. Het lokale AgroIttica, dat 30 ton per jaar produceert op 60 hectare, is daarmee ‘s werelds grootste kaviaarboerderij. 25 ton daarvan gaat onder het label ‘Calvisius caviar’ naar Rusland, dat in totaal 45 ton per jaar consumeert. 

De westerse sancties die Rusland na de annexatie van de Krim kreeg opgelegd gelden ook voor kaviaar, maar werden omzeild door een truuk, zegt Lelio Mondella, managing director van AgroIttica, tegen het persbureau Bloomberg:

We moesten een Russische merknaam op het blik zetten en er staat niet ‘Made in Italy’ op. Begrijpelijk. Russen willen Russische kaviaar. Wie zou mozzarella kopen die in Rusland wordt vervaardigd?” 

Zijn succes heeft AgroIttica grotendeels te danken aan de grote luchtvaartmaatschappijen, waaronder Lufthansa, maar ook Singapore, Qantas, Thai Airways, Cathay Pacific e.a. De meeste van die bedrijven hadden genoeg van de problemen die ze ondervonden met hun Iraanse leveranciers. Ze schakelden al snel over op Italiaanse kaviaar om hun eersteklassepassagiers te verwennen. 

Ook het totaalverbod sinds 2007 op de vangst van wilde steur, een vis die met uitsterven wordt bedreigd, droeg bij tot het succes van het Lombardse bedrijf. Meer dan 90% van het gastronomische zwarte goud wereldwijd komt vandaag uit kaviaarboerderijen.

Kaviaar kost gemiddeld 2.500 euro per kilo, al haalt de topkwaliteit makkelijk tot 12.000 euro. AgroIttica’s duurste product is een blik van twee kilo Belugakaviaar van 14.000 euro.